C’est le code APE du secteur de la restauration traditionnelle défini par l’INSEE
Activité de restauration avec un service à la table; et les activités des bars et des restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport, s’ils sont exploités par des unités distinctes
C’est le code APE du secteur de la restauration traditionnelle défini par l’INSEE
Activité de restauration avec un service à la table; et les activités des bars et des restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport, s’ils sont exploités par des unités distinctes
Les compétences clés
- Définir la politique commerciale de l’entreprise
- Coordonner des actions de promotion
- Contrôler des résultats d’exploitation
- Elaborer un budget
- Coordonnée un ou plusieurs services
- Contrôle l’application des procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement
- Superviser le recrutement du personnel
- Vérifier les éléments d’activité du personnel
- Réaliser une gestion comptable
- Système d’information et de communication
- Management
- Analyse statistiques
- Normes et règlementation
- Marketing
- Techniques de recrutement et gestion des ressources humaines
- Gestion administrative et financière
- Logiciel de gestion / de caisse / outils bureautiques
Source : fiche ROME, Pôle emploi
Les conditions d'accès à la profession
Obtention d’un permis d’exploitation pour le débit de boissons ou de restaurant suite à une formation d’une durée minimale de 20h, réduite à 6h si la personne justifie d’une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitant. Cette formation donne lieu à un permis d’exploitation valable 10 ans
Déclaration préalable d’ouverture quinze jours au moins à l’avance auprès des autorités municipales (ou de la Préfecture de Police pour Paris)
- Présence dans les effectifs d’au moins une personne ayant suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire d’une durée de 14 h
- Déclaration sanitaire effectuée auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture de l’établissement
Les investissements nécessaires
Type d’équipement | Prix unitaire neuf (HT) | Durée de vie économique | |
|---|---|---|---|
Fonds de commerce | A déterminer | ||
Mobilier: tables, chaises, buffets, rayonnage, etc | de 1 500€ à 2 000€ du m² | Environ 10 ans | |
Matériel destiné au service: Linge, couverts, verrerie, platerie, petit matériel | de 1 000€ à 5 000€ | Environ 5 à 10 ans | |
Caisse électronique | 500€ à 1 500€ | Environ 3 ans | |
Site internet | Environ 1 500€ | Environ 1 à 3 ans | |
Équipement de cuisine: réfrégérateur, fours, congélateur, partie chaude | entre 2 000€ à 5 000€ | Environ 5 à 10 ans |
Les lois de référence
Les points d'attention
- Existence d'un prêt brasseur
- Nature du fonds de commerce lors d'une reprise
- Investissements dans le matériel
- Stratégie en matière de présence digitale (livraison, sites d'avis)
- Pour les créations en franchise, DIP, nombre d'enseignes
- Prise en compte de la saisonnalité dans le business plan
- Modèle économique (vente aux particuliers, vente aux professionnels)
C’est le nombre d’établissements dans le code APE ‘Restauration traditionnelle’ en France
Découvrez une étude de marché du secteur de la restauration : les chiffres clés, la structure du marché et la composition de la clientèle, les tendances et déterminants de l’activité
C’est le nombre d’établissements dans le code APE ‘Restauration traditionnelle’ en France
Découvrez une étude de marché du secteur de la restauration : les chiffres clés, la structure du marché et la composition de la clientèle, les tendances et déterminants de l’activité
Panorama du marché
En 2022, on observe une croissance de 7% du chiffre d’affaires par rapport à 2019 (année de référence avant-covid). L’année 2022 a également été concernée par une crise dans le recrutement. 83% des restaurateurs peinent à recruter et ont dû mettre en place des actions spécifiques (augmentation des rémunération, adjustement des horaires…). On peut mettre en parallèle l’augmentation de chiffre d’affaires (+7% vs. 2019) avec la diminution du nombre d’ETP pour expliquer le bond de la productivité des salariés dans la restauration : + 25%
Le secteur de la restauration traditionnelle est divisé entre :
- Les restaurants indépendants, qui représente environ 90% des établissements. Il s’agit, pour une majortié d’entre eux (2/3) de petites structures avec moins de 3 salariés. 43% d’entre eux n’ont même aucun salarié.
- Les restaurants sous enseigne et les réseaux de franchises, qui réalisent un quart du chiffre d’affairs de la restauration commerciale. Ces réseaux proposent pour la plupart des menus standardisés leur permettant de réduire leurs coûts de matières premières en s’organisant autour de centrales d’achats
Principaux acteurs | Chiffre d’affaires | |
|---|---|---|
Groupe Bertrand (La Gare, L’Île, l’Ô, Volfoni, Les Deux Stations, Auteuil. Luxe : Angelina, brasserie Lipp, etc) | 2,700 M€ (2022) | |
Agapes Restauration (Flunch, Pizza Pai, Les 3 Brasseurs, Il Ristorante etc.) | 244 M€ (2021) | |
Buffalo Grill | 233 M€ (2021) |
Quelques chiffres clés
289 268€
Chiffre d'affaires médian des TPE en France
10,8%
Rentabilité médiane en France (en % du chiffre d'affaires)
134 500€
Prix médian d'un fonds de commerce en 2023
Composition de la clientèle
En 2022, on note une évolution du ticket moyen (montant de consommation d’une table) de 11,2% et une évolution du panier moyen (montant de consommation par personne) de 15,2% par rapport à 2019. Cette hausse s’explique notamment par la répercussion de la hausse des coût des matières premières. En effet, les matières premières ont augmenté de 11,1% et les restaurateurs ont donc du augmenter leurs prix pour y faire face.
Les clients des restaurants traditionnels couvrent:
- Les particuliers à hauteur de 86,2%
- Les entreprises à hauteur de 12,3%
- Les administrations à hauteur de 1,5%
Déterminants de l'activité
Les tendances de l'activité
Développement du bio, du végan, des circuits courts, engouement pour le fait maison et les produits de saison
- Importance des réseaux sociaux, des sites de référencement (tripadvisor, lafourchette, etc.)
- Mise en place des systèmes de « click & collect » (retrait en magasin)
- Digitalisation des restaurants (menus par QR code, outils de paiement autonomes…)
Développement de restaurants à thème : Cuisiner devant les clients, restaurants mono-produits
Développement du bio, du végan, des circuits courts, engouement pour le fait maison et les produits de saison
Quelles méthodes pour réaliser l'étude de marché ?
Pour réaliser une étude de marché de restaurant, nous avons identifié 4 étapes clés :
- Etudier l’offre
- Etudier la demande
- Etudier le dynamisme et l’attractivité de l’emplacement
- S’intéresser aux éléments chiffrés (potentiel de chiffre d’affaires, niveaux de prix des locaux et fonds de commerce)
Plus spécifiquement, quels indicateurs regarder pour une étude de marché de restaurant ?
1. Etude de l'offre
Dans le cadre de l’étude de marché d’un restaurant, la première étape est d’étudier l’offre. L’objectif est d’obtenir un panorama global des concurrents présents à proximité de l’emplacement que vous envisagez. Sont-ils nombreux ? Y-a-t-il déjà des concurrents dans la rue dans laquelle vous souhaitez vous implanter ? Quelle est la typologie de ces concurrents (même concept, même type de proposition, même positionnement ou au contraire positionnement très différent du votre) ?
Concrètement, voici quelques indicateurs qui peuvent être intéressants pour évaluer si la concurrence est trop importante (marché potentiellement à saturation) ou si des opportunités sont encore possibles :
- Nombre de concurrents dans le quartier ou la zone de chalandise que vous définissez
- Densité concurrentielle : calculez le nombre de restaurants pour 1000 habitants. Cela vous donnera une idée du taux de couverture des besoins de la population. Pour cet indicateur, vous pouvez comparer la densité concurrentielle de plusieurs quartiers, plusieurs géographies différentes pour vous faire une idée
2. Etude de la demande
Un restaurant s’adresse aux particuliers (c’est un business B2C). Vous devez donc vous intéresser à la population au sein du quartier dans lequel vous souhaitez vous implanter. Plus précisément, vous devez étudier la typologie de population : quelles tranches d’âges sont représentées ? Quelles catégories socio-professionnelles sont présentes ?
Ces éléments vous permettront notamment de voir si votre concept, le positionnement de votre restaurant correspond à la population présente dans la localité et à effectuer des ajustements au besoin.
3. Etude de l’emplacement
Pour un restaurant, l’emplacement est capital. Vous devez sélectionner un emplacement dynamique, attractif et pour lequel un flux de population suffisant est présent. Pour cela, voici quelques indicateurs que vous pouvez étudier :
- Le nombre de commerces dans la zone étudiée et la densité de commerce : cela vous donnera une indication sur le flux potentiel de population. Plus un emplacement aura une densité de commerce pour 1000 habitants élevée, plus la zone sera dynamique.
- La présence de sociétés : selon le positionnement de votre restaurant, la clientèle issue de bureaux (notamment pour les repas du midi) peut vous intéresser. Essayer de calculer le nombre de bureaux (holdings) à proximité de l’emplacement considéré.
- La présence de fournisseurs : existe-t-il des fournisseurs de qualité et utiles à proximité de votre emplacement ou a minima dans des zones facilement accessibles pour vous.
4. Etude des éléments chiffrés
Le dernier pan de l’étude de marché pour un restaurant est de s’intéresser aux éléments chiffrés. L’objectif est de répondre à ces questions :
- Quel est le potentiel de mon activité ?
- Quels sont les investissements associés ?
Pour connaître le potentiel de chiffre d’affaires, vous pouvez dans un premier temps étudier les chiffres des concurrents. Certains comptes de restaurants sont publiés et vous permettent de connaître les derniers chiffres d’affaires réalisés. Cela vous permet, en étudiant les restaurants directement présents dans votre localité, de vous faire une idée du potentiel. Vous pouvez également prendre un petit peu de recul et étudier, sur un panel de restaurants, les indicateurs clés réalisés.
Pour connaitre les investissements nécessaires, plus précisément les coûts induits par l’installation de votre restaurant, vous pouvez vous intéresser aux prix des fonds de commerce et des locaux commerciaux (à la vente ou à la location).
