10.71B, 10.71C, 10.71D et 47.24Z : ce sont les codes APE du secteur de la boulangerie-pâtisserie défini par l’INSEE
Ce secteur d’activité comprend : la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes et la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie
C’est le code APE du secteur de la boulangerie-pâtisserie défini par l’INSEE
Ce secteur d’activité comprend : la fabrication à caractère artisanal associée à la vente au détail de pains, de viennoiseries (croissants par exemple), de pâtisseries fraîches, de gaufres et crêpes et la fabrication à caractère artisanal de quiches, tartes salées, tourtes fraîches et de croque-monsieur crus, associée à la vente au détail de produits de boulangerie
Les compétences clés
- Conception
- Production, Fabrication
- Maintenance, Réparation
- Gestion des stocks
- Logistique
- Relation client
- Développement commercial
- Gestion administrative
- Gestion et contrôle
- Conseil, Transmission
- Domaines d’expertise
- Normes et règlementation
- Produits, outils et matières
- Techniques professionnelles
Source : fiche ROME, Pôle emploi
Les conditions d'accès à la profession
Obtention d’un diplôme adapté à l’exercice de la profession de niveau CAP/ BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en boulangerie/pâtisserie
- Respect des normes d’accessibilité, de sécurité incendie et de tranquillité du voisinage
- Respect des normes du « Paquet Hygiène » et obtention d’un agrément sanitaire ou d’une dispense (en cas de préparation ou vente de denrées d’origine animale)
- Respect de la réglementation des jours de fermeture
Les investissements nécessaires
Type d’équipement | Prix unitaire neuf (HT) | Durée de vie économique | |
|---|---|---|---|
Fonds de commerce | A déterminer | ||
Murs, local commercial | A déterminer | ||
Chambre froide | 2 000 à 7 000€ (selon taille) | Environ 5 à 10 ans | |
Moteur chambre froide | 1 500€ à 5 000€ (selon taille) | Environ 5 à 10 ans | |
Installation de la chambre froide | 5 000€ à 30 000€ (selon taille) | ||
Armoire réfrigérée | 1 500€ à 4 000€ (selon taille) | Environ 5 à 10 ans | |
Batteur-Mélangeur / Pétrin | 1 000€ à 6 000€ (selon taille et type) | Environ 5 à 10 ans | |
Chambre de pousse
(boulangers spécialisés) | 1 000€ à 7 000€ (selon taille) | Environ 5 à 10 ans | |
Laminoir | 3 500€ à 5 000€ | Environ 5 à 10 ans | |
Four spécial boulangerie | 4 000€ à 25 000€ (selon taille et type) | Environ 5 à 10 ans | |
Four spécial pâtisserie | 1 500 à 15 000€ (selon taille et type) | Environ 5 à 10 ans | |
Cellule de refroidissement | 2 000€ à 15 000€ (selon taille et type) | Environ 5 à 10 ans | |
Trancheuse à pain | 2 000€ à 5 000€ | Environ 5 à 10 ans | |
Vitrine de présentation | 1 000€ à 3 500€ | Environ 5 à 10 ans | |
Vitrine réfrigérée 4 faces | 800 € à 3 000€ | Environ 5 à 10 ans | |
Caisse électronique | 500€ à 1 500€ | Environ 3 ans |
Les lois de référence
Les points d'attention
- Emplacement : zone de chalandise, niveau de concurrence, pouvoir d’achat
- Droit au bail : durée, prix, renouvellement, locaux, respect des normes d’accessibilité
- Matériel : état de fonctionnement, vétusté, garanties en cours, type de financement
- Clientèle : ticket moyen, évolution de la fréquentation et de la fréquence d’achat, notoriété
- Personnel : ancienneté, type de contrat, amplitude horaire, rémunération
- Pour les créations en franchise, DIP, nombre d'enseignes
- Stratégie en matière de présence digitale (livraison, sites d'avis)
C’est le nombre d’établissements dans le code APE ‘Boulangerie-Pâtisserie’ en France
Découvrez une étude de marché du secteur des boulangeries-pâtisseries : les chiffres clés, la structure du marché et la composition de la clientèle, les tendances et déterminants de l’activité
C’est le nombre d’établissements dans le code APE ‘Boulangerie-Pâtisserie’ en France
Découvrez une étude de marché du secteur des boulangeries-pâtisseries : les chiffres clés, la structure du marché et la composition de la clientèle, les tendances et déterminants de l’activité
Panorama du marché
Le marché de la boulangerie pâtisserie représentait environ 15Mds € en 2021, avec plus de 34 000 points de vente répartis sur tout le territoire. Les ventes de produits de boulangerie demeurent la première source de revenu avec près de 45% des ventes totales, devant les pâtisseries et viennoiseries représentant chacune environ 20% du chiffre d’affaires total. Les produits de petite restauration ont connu une augmentation et représentent désormais environ 15% du chiffre d’affaires des boulangeries. On estime à 2,3Mds € le chiffre d’affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales.
Ce secteur est composé des segments suivants:
- Les boulangeries-pâtisseries artisanales
- Les terminaux de cuisson (également appelés « points chauds », ils assurent uniquement la cuisson des pains, des viennoiseries et la préparation des sandwichs avant la vente)
Les acteurs sont indépendants ou organisés en réseaux ou franchises comme Banète ou la Mie Caline par exemple. Le nombre et la taille des réseaux spécialisés connaît une progression rapide.
Les concurrents directs et indirects incluent:
- Les boulangeries industrielles qui représentent un chiffre d’affaires d’environ 8,5Mds€
- Les points de vente équipés de terminaux de cuisson dont les terminaux de cuisson des supermarchés
- Les établissements de restauration rapide (croissanteries, fast-foods, etc.)
- Les substituts de pains, viennoiseries, et pâtisseries, c’est à dire les produits semi-finis, les pâtes à cuire, les surgelés, etc.
- Les particuliers, qui sont de plus en plus nombreux à faire leur propre pain
Principaux acteurs | Chiffre d’affaires | |
|---|---|---|
Jeff de Bruges Exploitation | 57,4 M€ (2021) | |
Au Moulin Poulaillon | 51.2 M€ (2022) | |
La Croissanterie | 37 M€ (2022) | |
Chevallier | 20.5 M€ (2022) | |
La Tarte Tropézienne | 17.6 M€ (2021) |
Quelques chiffres clés
270 666€
Chiffre d'affaires médian des TPE en France
12,5%
Rentabilité médiane en France (en % du chiffre d'affaires)
135 000€
Prix médian d'un fonds de commerce en 2023
Composition de la clientèle
Les clients des boulangeries-pâtisseries sont les particuliers, les collectivités et les restaurateurs.
- 40% des français se rendent quasi quotidiennement dans une boulangerie ce qui représente environ 6 milliards de baguettes vendues chaque année.
- Un ménage dépense environ 350€ par an en pâtisserie et les français dépensent environ 3,5€ par gâteau
- Le ticket moyen est en augmentation (5,1€ en 2020 contre 4,2€ en 2019)
- Les mesures liées à la crise sanitaire ont limité le nombre de clients (261 par jour en 2020 contre 305 en 2019)
Déterminants de l'activité
Les tendances de l'activité
- Baisse de la consommation de pain (¼ en 10 ans)
- Diversification des canaux d’achat (GSA, drive, distributeurs automatiques, etc.)
- Développement de nouveaux besoins (sans gluten, biologique)
- Hausse de la consommation de sandwichs
- Renforcement de l’attrait des cuircuits courts et de la proximité
- Consommateurs de plus en plus attentifs et informés sur les qualités nutritionnelles
- Comparaison des ingrédients et de leur origine
- Besoin d’informations et de transparence (contrôles sanitaires en ligne)
- Croissance de l’écoresponsabilité et de modes de consommation alternatifs (pâtisseries 100% végétales, sans gluten,etc)
- Abandon des colorants artificiels dans les patisseries
- Montée en gamme des boulangers-pâtissiers
- Préparation de pains spéciaux et pâtisseries plus élaborées (nouvelles saveurs) répondant à une clientèle de plus en plus exigeante
- Diversification de l’offre (formules midi, restauration sur place)
- Thématisation des boulangeries-patisseries avec la vente exclusivement d’un produit, décliné sous toutes ses formes (éclairs salés et sucrés, cookies…)
- Click and collect
- Applications anti-gaspillage
- Gestion de la notoriété sur les réseaux sociaux (mise en avant de produits / d’événements, mise en place d’offres ciblées…)
- Paiement via mobile
- Caisses avec rendu-monnaie automatique
Quelles méthodes pour réaliser l'étude de marché d'une boulangerie / pâtissière ?
Pour réaliser une étude de marché de boulangerie, nous avons identifié 4 étapes clés :
- Etudier l’offre
- Etudier la demande
- Etudier le dynamisme et l’attractivité de l’emplacement
- S’intéresser aux éléments chiffrés (potentiel de chiffre d’affaires, niveaux de prix des locaux et fonds de commerce)
1. Etude de l'offre
Dans le cadre de l’étude de marché d’une boulangerie, la première étape est d’étudier l’offre. L’objectif est d’obtenir un panorama global des concurrents présents à proximité de l’emplacement que vous envisagez. Sont-ils nombreux ? Y-a-t-il déjà des concurrents dans la rue dans laquelle vous souhaitez vous implanter ? Quelle est la typologie de ces concurrents (même concept, même type de proposition, même positionnement ou au contraire positionnement très différent du votre) ?
Concrètement, voici quelques indicateurs qui peuvent être intéressants pour évaluer si la concurrence est trop importante (marché potentiellement à saturation) ou si des opportunités sont encore possibles :
- Nombre de concurrents dans le quartier ou la zone de chalandise que vous définissez
- Densité concurrentielle : calculez le nombre de restaurants pour 1000 habitants. Cela vous donnera une idée du taux de couverture des besoins de la population. Pour cet indicateur, vous pouvez comparer la densité concurrentielle de plusieurs quartiers, plusieurs géographies différentes pour vous faire une idée
2. Etude de la demande
Une boulangerie s’adresse aux particuliers (c’est un business B2C). Vous devez donc vous intéresser à la population au sein du quartier dans lequel vous souhaitez vous implanter. Plus précisément, vous devez étudier la typologie de population : quelles tranches d’âges sont représentées ? Quelles catégories socio-professionnelles sont présentes ?
Ces éléments vous permettront notamment de voir si votre concept, le positionnement de votre boulangerie correspond à la population présente dans la localité et à effectuer des ajustements au besoin.
3. Etude de l’emplacement
Pour un boulanger, l’emplacement est capital. Vous devez sélectionner un emplacement dynamique, attractif et pour lequel un flux de population suffisant est présent. Pour cela, voici quelques indicateurs que vous pouvez étudier :
- Le nombre de commerces dans la zone étudiée et la densité de commerce : cela vous donnera une indication sur le flux potentiel de population. Plus un emplacement aura une densité de commerce pour 1000 habitants élevée, plus la zone sera dynamique.
- La présence de facilités d’accès : si vous êtes en centre-ville les consommateurs auront tendance à venir à pied. En dehors des centres-villes, assurez-vous que votre emplacement dispose de facilités pour permettre un accès en voiture (parking, places gratuites, arrêts minutes…).
4. Etude des éléments chiffrés
Le dernier pan de l’étude de marché pour une boulangerie est de s’intéresser aux éléments chiffrés. L’objectif est de répondre à ces questions :
- Quel est le potentiel de mon activité ?
- Quels sont les investissements associés ?
Pour connaître le potentiel de chiffre d’affaires, vous pouvez dans un premier temps étudier les chiffres des concurrents. Certains comptes de boulangeries sont publiés et vous permettent de connaître les derniers chiffres d’affaires réalisés. Cela vous permet, en étudiant les boulangeries directement présentes dans votre localité, de vous faire une idée du potentiel. Vous pouvez également prendre un petit peu de recul et étudier, sur un panel de boulangeries plus large, les indicateurs clés réalisés.
Pour connaitre les investissements nécessaires, plus précisément les coûts induits par l’installation de votre boulangerie, vous pouvez vous intéresser aux prix des fonds de commerce et des locaux commerciaux (à la vente ou à la location).
